L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Mettete del sale in un piatto e fatelo sciogliere nell'aceto, aggiungete olio, e, sopra spolverate di pepe, sbattete con una forchetta, ma mettete il
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, rimovetele una volta, distendete le fette nella padella et mettetevi per ciascuna una fetta sottile di provatura fresca, mettasi di sopra il
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« Pan dorato con butiro. — Farete le fette più picciole e più sottili di quelle di sopra, farete una pastolina con rossi d'uova, un poco di farina e
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II.— Fate bollire in pentola come sopra acqua,
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Mettete nella zuppiera, versate sopra il brodo bollente, ma non lasciate infondere troppo per non ridurre la zuppa in pappa.
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Avrete una marmellata di ciliege (senza noccioli, s'intende) che stenderete in un vassoio e, sopra, disporrete i crostini ripieni.
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Se non vi riesce facile tagliare i crostini a quel modo, fateli più sottili, stendete la marmellata sopra di uno, sovrapponetene un altro e così via.
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Fate una marmellata di mele non troppo inzuccherata. Tagliate delle fette sottili di pane raffermo e imburratele e mettetele sopra un piatto perchè
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Prima di servire, versateci sopra qualche conserva allungata col Madera o il Marsala, ma badate che il pane sia bene inzuppato.
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questo suolo fatene un altro di avanzi di carni in umido, specialmente pollame, ed assettatelo bene colla lama del coltello. Stendeteci sopra un altro
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coprite il fondo con burro e parmigiano grattato, stendeteci sopra un suolo di tagliatelle, indi uno di pesce, spargendovi sopra qualche fiocchetto di burro
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regga al fuoco, si cominci a farne uno strato. I Veneziani, poichè è una vivanda veneziana, sopra lo strato di lasagne ne mettono uno di uva Malaga
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Prendete un piatto che regga al fuoco o che sia di metallo e accomodategli sopra gli avanzi di lesso tagliato il meglio che potete. Condite con un
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fuoco. Spargetevi sopra sale, pepe, prezzemolo, cipolla, pochissimo aglio, il tutto ben trito, bagnando con olio, o seminandovi sopra fiocchi di burro e
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pangrattato, disponeteci sopra le fette di lesso e copritele di erbe odorose ed ancora di pangrattato. Bagnate appena con brodo, o con un terzo di vino bianco
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Abbiate un piatto che regga al fuoco e, in mancanza, adoperatene uno di metallo. Ungetelo col burro e disponetevi sopra le fette di lesso tagliate
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, unite un po' di pangrattato, sale, pepe e spezie. Mettetene una piccola parte in fondo al tegame, collocatevi sopra le fette sottili di manzo a lesso
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Invece di riscaldare il lesso nel brodo, potete metter le fette sopra una carta imburrata e scaldarle a fuoco dolce, sulla graticola, proseguendo
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fondo. Stendeteci sopra il lesso, conditelo con sale, pepe e spezie. Quando avrà soffritto da una parte e dall'altra, versateci sopra una buona
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sopra un piatto, fiorite la salsa con un po' di burro, versatela sopra e servite.
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Fiorite con prezzemolo trito, aggraziate strizzandovi sopra un limone e servite.
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fate uno strato di foglie di cavolo che coprirete col composto sopra al quale farete un altro strato di foglie che seminerete di fiocchetti di burro e
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. Disponete le fette sopra un piatto, versateci sopra la salsa e servite.
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Disponete le fette del lesso con garbo sul piatto in cui dovete servirle, versate sopra di esse l'intinto e recate in tavola.
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vi piaccia e pezzetti di pomidoro spellati e senza semi. Sopra questo strato distendete le fette di lesso e copritele con un altro strato del
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Sopra una salvietta molto bagnata mettete la pasta divisa in tre parti che spianerete con un coltello anch'esso bagnato e ridurrete in tre dischi
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Alcuni, prima di porla al fuoco, le distendono sopra uno strato di purée di patate con un poco di burro, ma non è necessario.
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tegame basso ma proporzionato, mettetevi la pasta e fate cuocere circa per mezz'ora col fuoco sopra e sotto. Quando avrà preso la consistenza di una
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Intorno alla carne, farete nel vassoio un contorno di ova fritte, di fette di limone e crostini. Spargetevi sopra prezzemolo tritato minutamente.
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, aggiungete un bicchiere di vino bianco, bollente, gettate giù la lingua, spargete sopra pangrattato, lasciate stufare alcuni minuti e servite
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, spargeteci sopra un po' di prezzemolo trito, fate sobbollire riducendo la salsa, legate con tuorlo d'uovo e lasciate raffreddare. Fin qui se la trippa vi è
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sopra il composto come per una torta e fate cuocere dolcemente o al forno di campagna o col fuoco sotto e sopra e servite.
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Aggiungete sale, pepe, fette di tartufi se potete e lasciate crogiolare alquanto, servendo con sopra parmigiano grattugiato.
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In un vassoio profondo, previamente imburrato, mettete uno strato di cavoli lessati, disponeteci sopra gli avanzi di maiale affettati e ridotti più
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Soffriggete nel burro alquanti funghi con cipolla, timo e prezzemolo. Disossate i peducci del castrato rimasti e metteteli sopra un piatto imburrato
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Affettate fina la carne cotta del cignale e tagliate nel pane altrettanti crostini quante sono le fette del cignale. Disponetele in corona sopra un
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Riscaldati in brodo e serviti sopra un passato di lenticchie, o fagioli, o piselli ecc.
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limone sopra. Gli scombri per esempio sono migliori così che caldi.
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e scaldatele soltanto, ma non friggetele. Conditele con pepe e succo di limone ed aspergetele con pangrattato, indi disponetele sopra un vassoio con
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Levate i quattro filetti alle sogliole marinate, se ne avete d'avanzo, scolateli, asciugateli sopra un pannolino, infarinateli pochi per volta e
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, stendetelo sopra un piatto infarinato e infarinate anche sopra. Lasciate raffreddare, tagliate in losanghe, friggete, inzuccherate a velo e servite.
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Non volendo far rotoli, fatene valigette, cioè stendete sopra un canovaccio di bucato tante frittatine sottili di un uovo ciascuna, ripiegatene gli
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Tritate erba cipollina, serpentaria, cerfoglio, e uno spicchio d'aglio e amalgamate con un tuorlo d'uovo fresco. Fateci cader sopra goccia a goccia
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Riescirà più signorile se avrà preso forma in uno stampo e sarà decorata ai lati o al di sopra, con fette di tartufi ecc. Meglio poi se coperta e
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cipolla colle acciughe e panna. Nel fondo di una casseruola unta di burro stendete fette di patate ancor calde e, sopra queste, le fette degli avanzi con
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Mettete in casseruola gli avanzi in pezzi o fette piccole, con brodo, pepe e sale. Metteteci sopra, coprendo tutto, una spolverata abbondante di
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Di risotto. Tenete le formette un cm. più alte e procedete come sopra con molta destrezza per non sciupare la forma. Dopo procedete come sopra.
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Di polenta. Anche qui procedete come sopra, ma servite le formette cosparse di parmigiano grattato.
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Di taglierini o vermicelli rimasti. Unitevi un po' di burro e, se sono freddi, un paio d'uova; ed eseguite come sopra.
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. Cuocete a bagno-maria come è detto sopra e, se servite caldo, velate di zabaglione caldo ; se freddo, di cioccolata, marmellate ecc. Se vi rimangono
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Accademia della crusca
